我知道的都会尽量回答，并且在主楼进行编辑，行业内幕，做菜心得都可以。
那些说我RPG的人，我不做任何解释和反驳，只要我针对这个行业说的李菊福就行了。
补充：我们酒店排名算是本地头几位了，比较大的了，厨房也并不是就我们一个。
首先，我们厨房主要是承办酒席宴会，偶尔会为贵宾以及VIP房间的客人单独做菜。然后有个厨房和餐厅是专门为房客提供三餐，然后有个西餐厅环境比价好，对内对外都可以营业，最后就是员工们用的食堂了，哪里的饭菜，啧啧啧，我们都不吃的，我们自己随便弄点酒席的边角料做几道比食堂里的饭菜味道好多了，和我们关系比较好的服务员也会跟着我们吃，不吃食堂的饭菜。
Q：拍黄瓜用的是什么刀。
A：厨房里有专门的杂工(打荷的)，他们就用一般的菜刀，每个人都有自己的菜刀，很忌讳别人动自己的刀，这刀切削砍什么功能都可以胜任。
Q：关于我是咸党还是甜党。
A：菜系我不说了似乎就暴露地理位置了，但我个人不会做甜味的菜。
其实北方的咸和南方的甜就主料上区别很大的，南方的水嫩，用的一般是砂糖，北方的口感好，而且早餐普遍用绵糖，加豆腐脑里过一段时间有一点点发酸的感觉，所以一般是黄花菜加木耳炒出的饵做咸味豆花，说起来，两种味道我都比较喜欢。
Q：8楼的地沟油问题。
A：其实这是一个很敏感的话题，我们每个人的炉灶旁都有很多种调味料，其中油也有很多种，有市面上常见的调和油，花生油，也有“来历不明的动物油”以及高价的橄榄油，另外还有曾经用于油炸，之后拿来炒菜会更加鲜香我们称之为“老油”的二次油，一般如果有卫生部门来检查的话，我们就会将其中一些调味料以及油暂时“处理掉”，坚决支持卫生部门的工作(我不是领导，采购不赖我)。
Q：22楼关于如何洗干净花甲。
A：我们主要做酒席，花甲的做法你可以参考百度，不过我自己喜欢吃这个东西，倒是自己做过几次，先放水，水中放一点点盐和茶油，降低水中氧气浓度，逼水产吐沙子，有些人(比如我弟妹)还会剥开壳洗干净。另外入锅之前再淖一道开水，让开水变得微微有点发白就可以入锅翻炒了。
Q：26楼关于反复使用刀刻的问题。
A：我们厨房并不是人人都会雕功，像我这种没有受过正规培训的就不会，既然这样，也不会像满汉全席那样子雕得那么夸张，另外，我们厨房从来没有出现过回收利用的现象。
Q：20楼你好
不知道你们的厨房是不是全透明的。
如果不是的话 打荷的给菜摆造型的时候是不是直接用手
还有擦台子和给蹄髈拆骨头是不是用的同一块抹布
还有 那些速成的白汤。 是不是用三花豆奶冲调的
A：我们厨房非但不是透明，而且闲人免入。
A：基本都是直接用手，但是生熟交替之前会清洗干净，遇到酒席有大量的摆盘需要操作，会有个专门服务员进行操作(一般是妹子)。
A：不是同一块抹布。
A：汤相关，这个我要单独特别说明一下，稍后补充。
关于20楼问答的特别补充。
厨房里每个人擅长的东西都不一样，我们在做着自己的事情的时候，会突然听到“陈某炒蛋炒饭了！”或者“刘某的猪蹄出锅了！”
这个时候所有人的表情都是这样子的。
紧接着大厨，杂工，打荷，蒸菜房还有负责烧烤的小伙子都会冲过来一人一勺子或者一人夹一筷子走，每个人独特的手艺是无法复刻的，每个人都有自己独特的天赋。
冯师傅的汤就是最牛逼的了，有时候我们也会接那种西洋式的婚宴，就是酒会加自助餐形式的，这个时候往往会有一大锅汤，很多时候我们都说高汤怎么怎么的，但是冯师傅可以花2个小时不到临时熬制一锅子超级美味的白汤出来。
尽管知道这碗汤可能会……扼……，但是我们自己人有时候也会忍不住尝那么一两口。
我举个例子大家就知道冯师傅有多么牛逼了。
冯师傅这个人不怎么说话，比较冷漠。
有一次办八十桌酒席，备八桌，客人家来的人比较多，备的八桌也满了，席上有一道菜是蒸的整鸡，带的浓汤还有其他药膳。
结果蒸出来有一份鸡可能不新鲜了，有点异味了，整个汤都不能喝。
偏偏材料又不够了，冯师傅招呼大家让开，把汤倒掉，留着鸡在盅里，然后自己几分钟就调制出一碗一模一样的汤出来，然后端上去了，客人也完全没有喝出来……。
顺便说一下，陈某的蛋炒饭我是看着炒的，但是至今无法复刻。
Q：31楼的朋友你好，店里的菜和家常菜的区别么。
A：我们几个大厨回家之后都不会做饭吃，原因有以下，说的实在一点，大家做厨师的，没有几个是文化程度高的，很多都是乡下来城里谋生的，一个人都在外打工，吃穿用什么的比较随便，少数几个师傅和杂工都还是住宿舍，只有平常请个假回去休息一段时间，一般休息时间都蛮长的。
跑题了。
首先我们和家常菜比起来，我们这个确实很难，锅子直径都是在一米以上的大炒锅，炒一道菜那都是体力活，一道菜炒个七八盘不错了，万一遇到白桌的酒席，每个人炒两三道菜这个中午就算是完了。
另外，我们用的材料实在是太多太讲究了，各种你见过的没见过的调料都用了，其实很多人家里一般就是盐和味精，算上江浙沪地区也就是多一罐糖，很少会准备这么多的调味料。
个人觉得，如果家常菜想要味道好一点，试着准备蚝油和料酒吧，味精和鸡精这些东西其实都不是必须的，只要手法合适，火候到位，家常菜还是要以健康为主。
Q：32楼的朋友你好，我自己做的菜在家里。
A：我自己吃饭很随便，家里人很喜欢吃我做的菜，我自己不太喜欢吃我自己做的菜，吃厌了。
Q：34楼你好，锅包肉和溜肉段。
A：我不会做东北菜和鲁菜，不好意思。
Q：35楼的朋友你好，吐口水的问题。
A：服务员跟打荷的是不敢吐口水的，被发现工作就丢了。吐口水的只有我们
，我自己没有吐过，因为我心态比较平和吧，但是擅长做蛋炒饭的陈某是吐过几次的，他年轻，脾气比较火爆，遇到客人如果要求返工或者找麻烦的，一般会送点“赠品”。
Q：39楼你好，关于切土豆丝。
A：我们都不用刨丝器那种东西，有专门的杂工来做，当然我们大厨的刀法也是很牛逼的。土豆丝先切片，然后将薄片斜着摊在一起，就像是多米诺骨牌一样，然后薄片多薄你就切多薄的丝，想要什么规格都可以做。
Q：当年我是怎么学上来的，这个问题我自己补充一下。
A：刚毕业之后去混个专科，结果被骗了，家里穷，胜诉无门，就是那种不发毕业证的，后来不了了之，朋友介绍来了一家比较大的酒楼里，先学切菜，切的第一种菜就是腊牛肉，那个是硬的不行，虽然不会切到手，但是虎口都是隐隐作痛，周围的同事没人教你的，你只能偷偷看着他们学，我拿刀的姿势那个时候都是错误的，切完腊牛肉第二天就负责切米豆腐……，之后又跟着学面点，后来换了一家酒楼跟着学蒸炒煮炸，不知不觉八年了。
Q：40楼的朋友你好。
A：目前收入略超NGA标准。
Q：41楼的朋友你好。
A：单纯只使用油，盐，糖这三种材料做菜，对食材和配料会更加讲究，健康无添加的菜如果想做出和掺有各种调味料的菜味道一样的话，其实是完全没问题的，我们偶尔也会用到一些中草药(不光是药膳)。
Q：补充6楼的问题，刚才没有看到。
A：我们有专门的水房，他们会负责宰杀和清洗，包括食材和器具的清洗都有，他们洗的非常不干净，很多时候都需要我们的杂工再处理一次，不要说大肠了，就连鸡和鱼都要二次处理，甚至有时候锅和碗上还卡着刷锅用的钢丝球，我们对这个很敏感，因为一旦客人吃出问题了，第一个就是找我们厨房的麻烦，所以我们和水房的矛盾已经成为了历史遗留问题。
Q：15楼的朋友你好，我们的大厨身材。
A：不会的，我们的身材都是不一样的，有特别瘦的，没有特别胖的，以前有个胖子过来，干了一年就变瘦了，厨房里太热，工作太辛苦，虽然吃的还不错……
Q：45楼的朋友你好，我自己最喜欢的一道菜。
A：前段时间不记得是知乎还是大漩涡曾经问过，仅选择一道菜配米饭吃一年，我的选择我不说了，我自己做不出来，是我妈做的……
，至于我拿手的菜，其实是一道很家常的小菜，做法也是别人没见过的。
Q：50楼的问题。
A：上班不允许光膀子的，食堂很热，空调无济于事，制服经常被汗湿了。
Q：1.二三线酒店的星级到底是怎么定的？为什么我看来差不多的酒店，有些四星，有些五星，就摆婚宴来说，之间的差别到底是什么呢？
2.酒店里酒席定价原则是什么呢？我看我们这边的五星级酒店，从3000左右到8000上万都有，这些酒席之间的差距除了食材还有什么？换句话说，最低价的酒席也会保持酒店的正常水平么？不会出现不能吃的情况吧。
3.我看着同样的菜式，在五星级酒店可能就会比四星级的贵500-1000，这样的区别怎么选择呢？比如五星级最低2988一桌，四星级最低2288，如果我有每桌3000的预算，是选择四星级中的3000左右的中档，还是选择五星级的低档呢？
这三个问题我还真是不了解，酒店的评星标准很重要的一环在于餐饮，但绝对不是最最重要的部分，以往我们都是在卫生和菜式上面达到要求就合格了。定价原则我就更不清楚了，说实话我所有的菜每一道多少钱我自己都没有个低，我们一般是一桌多少钱这样子算，有贵的，也有很便宜的。
可能城市发达程度不一样，或者是我们厨师长(其实就是我们厨房的老大)给熟人定的价格不一样，我们也办过1888一桌的酒席……质量菜品确实比不上5000那种，但是也不差了，我觉得这个还是看个人经济实力来吧。
4.酒店是不是有婚庆公司合作这一说，非合作的婚庆公司是要交所谓的入场费么？
据说现在都是我们有负责人自己去找婚庆公司合作，新人很多时候会先去找婚庆公司，然后婚庆公司再介绍酒店，这个双方怎么个合作法，有多少酬劳我就不太清楚了，进场费这个，我好像是听说过，但跟我们厨房没什么关系。
5.酒店一般允许备桌是多少桌呢？40桌的酒席允许再备10桌么？
我们40桌一般就备5桌，看客人的要求来定……，备出来的那几桌，多的是可以退掉一部分的。
Q：55楼的问题。
A：小炒牛肉(酒席上没炒过类似的，要不就是冬笋牛肉)我自己炒就是滚油下青椒，勾过芡的牛肉(先酱油，水淀粉，盐，汤腌制十分钟左右)下锅翻炒，这个我甚至都不用料酒的，水煮牛肉就更加不会用料酒了。
Q：一个人可以兼顾多少种菜系？ 2；高阶厨师有些什么必要的素质？ 3；中国菜分菜系，分的有多细？ 4；你们有西餐厨师么？ 我喜欢做菜，兼职可能性大么？ 那些上门的厨师，备料什么的怎么办？ 平均收入怎么样？
A：我们都是以本地菜系为主，但是很多厨师也会其他菜系，我们很多时候分的并不是很细，就鱼香肉丝有说是鲁菜，也有说是川菜。
A：高阶厨师必要素质确切的说就是年限，实力，还有上一次工资证明。
A：8大菜系，不过我们上的最多还是川湘鲁粤
A：有西餐厨师，不止一名，都是中国人。
A：兼职不可能的，做餐饮是非常辛苦的事情。
A：有冰柜和冰室，备料会备多份，酒席需要提前预定。
A：只要你能掌勺，你的工资就高了，但依旧是很辛苦的工作。
那些说我RPG的人，我不做任何解释和反驳，只要我针对这个行业说的李菊福就行了。
补充：我们酒店排名算是本地头几位了，比较大的了，厨房也并不是就我们一个。
首先，我们厨房主要是承办酒席宴会，偶尔会为贵宾以及VIP房间的客人单独做菜。然后有个厨房和餐厅是专门为房客提供三餐，然后有个西餐厅环境比价好，对内对外都可以营业，最后就是员工们用的食堂了，哪里的饭菜，啧啧啧，我们都不吃的，我们自己随便弄点酒席的边角料做几道比食堂里的饭菜味道好多了，和我们关系比较好的服务员也会跟着我们吃，不吃食堂的饭菜。
Q：拍黄瓜用的是什么刀。
A：厨房里有专门的杂工(打荷的)，他们就用一般的菜刀，每个人都有自己的菜刀，很忌讳别人动自己的刀，这刀切削砍什么功能都可以胜任。
Q：关于我是咸党还是甜党。
A：菜系我不说了似乎就暴露地理位置了，但我个人不会做甜味的菜。
其实北方的咸和南方的甜就主料上区别很大的，南方的水嫩，用的一般是砂糖，北方的口感好，而且早餐普遍用绵糖，加豆腐脑里过一段时间有一点点发酸的感觉，所以一般是黄花菜加木耳炒出的饵做咸味豆花，说起来，两种味道我都比较喜欢。
Q：8楼的地沟油问题。
A：其实这是一个很敏感的话题，我们每个人的炉灶旁都有很多种调味料，其中油也有很多种，有市面上常见的调和油，花生油，也有“来历不明的动物油”以及高价的橄榄油，另外还有曾经用于油炸，之后拿来炒菜会更加鲜香我们称之为“老油”的二次油，一般如果有卫生部门来检查的话，我们就会将其中一些调味料以及油暂时“处理掉”，坚决支持卫生部门的工作(我不是领导，采购不赖我)。
Q：22楼关于如何洗干净花甲。
A：我们主要做酒席，花甲的做法你可以参考百度，不过我自己喜欢吃这个东西，倒是自己做过几次，先放水，水中放一点点盐和茶油，降低水中氧气浓度，逼水产吐沙子，有些人(比如我弟妹)还会剥开壳洗干净。另外入锅之前再淖一道开水，让开水变得微微有点发白就可以入锅翻炒了。
Q：26楼关于反复使用刀刻的问题。
A：我们厨房并不是人人都会雕功，像我这种没有受过正规培训的就不会，既然这样，也不会像满汉全席那样子雕得那么夸张，另外，我们厨房从来没有出现过回收利用的现象。
Q：20楼你好
不知道你们的厨房是不是全透明的。
如果不是的话 打荷的给菜摆造型的时候是不是直接用手
还有擦台子和给蹄髈拆骨头是不是用的同一块抹布
还有 那些速成的白汤。 是不是用三花豆奶冲调的
A：我们厨房非但不是透明，而且闲人免入。
A：基本都是直接用手，但是生熟交替之前会清洗干净，遇到酒席有大量的摆盘需要操作，会有个专门服务员进行操作(一般是妹子)。
A：不是同一块抹布。
A：汤相关，这个我要单独特别说明一下，稍后补充。
关于20楼问答的特别补充。
厨房里每个人擅长的东西都不一样，我们在做着自己的事情的时候，会突然听到“陈某炒蛋炒饭了！”或者“刘某的猪蹄出锅了！”
这个时候所有人的表情都是这样子的。
紧接着大厨，杂工，打荷，蒸菜房还有负责烧烤的小伙子都会冲过来一人一勺子或者一人夹一筷子走，每个人独特的手艺是无法复刻的，每个人都有自己独特的天赋。
冯师傅的汤就是最牛逼的了，有时候我们也会接那种西洋式的婚宴，就是酒会加自助餐形式的，这个时候往往会有一大锅汤，很多时候我们都说高汤怎么怎么的，但是冯师傅可以花2个小时不到临时熬制一锅子超级美味的白汤出来。
尽管知道这碗汤可能会……扼……，但是我们自己人有时候也会忍不住尝那么一两口。
我举个例子大家就知道冯师傅有多么牛逼了。
冯师傅这个人不怎么说话，比较冷漠。
有一次办八十桌酒席，备八桌，客人家来的人比较多，备的八桌也满了，席上有一道菜是蒸的整鸡，带的浓汤还有其他药膳。
结果蒸出来有一份鸡可能不新鲜了，有点异味了，整个汤都不能喝。
偏偏材料又不够了，冯师傅招呼大家让开，把汤倒掉，留着鸡在盅里，然后自己几分钟就调制出一碗一模一样的汤出来，然后端上去了，客人也完全没有喝出来……。
顺便说一下，陈某的蛋炒饭我是看着炒的，但是至今无法复刻。
Q：31楼的朋友你好，店里的菜和家常菜的区别么。
A：我们几个大厨回家之后都不会做饭吃，原因有以下，说的实在一点，大家做厨师的，没有几个是文化程度高的，很多都是乡下来城里谋生的，一个人都在外打工，吃穿用什么的比较随便，少数几个师傅和杂工都还是住宿舍，只有平常请个假回去休息一段时间，一般休息时间都蛮长的。
跑题了。
首先我们和家常菜比起来，我们这个确实很难，锅子直径都是在一米以上的大炒锅，炒一道菜那都是体力活，一道菜炒个七八盘不错了，万一遇到白桌的酒席，每个人炒两三道菜这个中午就算是完了。
另外，我们用的材料实在是太多太讲究了，各种你见过的没见过的调料都用了，其实很多人家里一般就是盐和味精，算上江浙沪地区也就是多一罐糖，很少会准备这么多的调味料。
个人觉得，如果家常菜想要味道好一点，试着准备蚝油和料酒吧，味精和鸡精这些东西其实都不是必须的，只要手法合适，火候到位，家常菜还是要以健康为主。
Q：32楼的朋友你好，我自己做的菜在家里。
A：我自己吃饭很随便，家里人很喜欢吃我做的菜，我自己不太喜欢吃我自己做的菜，吃厌了。
Q：34楼你好，锅包肉和溜肉段。
A：我不会做东北菜和鲁菜，不好意思。
Q：35楼的朋友你好，吐口水的问题。
A：服务员跟打荷的是不敢吐口水的，被发现工作就丢了。吐口水的只有我们
，我自己没有吐过，因为我心态比较平和吧，但是擅长做蛋炒饭的陈某是吐过几次的，他年轻，脾气比较火爆，遇到客人如果要求返工或者找麻烦的，一般会送点“赠品”。Q：39楼你好，关于切土豆丝。
A：我们都不用刨丝器那种东西，有专门的杂工来做，当然我们大厨的刀法也是很牛逼的。土豆丝先切片，然后将薄片斜着摊在一起，就像是多米诺骨牌一样，然后薄片多薄你就切多薄的丝，想要什么规格都可以做。
Q：当年我是怎么学上来的，这个问题我自己补充一下。
A：刚毕业之后去混个专科，结果被骗了，家里穷，胜诉无门，就是那种不发毕业证的，后来不了了之，朋友介绍来了一家比较大的酒楼里，先学切菜，切的第一种菜就是腊牛肉，那个是硬的不行，虽然不会切到手，但是虎口都是隐隐作痛，周围的同事没人教你的，你只能偷偷看着他们学，我拿刀的姿势那个时候都是错误的，切完腊牛肉第二天就负责切米豆腐……，之后又跟着学面点，后来换了一家酒楼跟着学蒸炒煮炸，不知不觉八年了。
Q：40楼的朋友你好。
A：目前收入略超NGA标准。
Q：41楼的朋友你好。
A：单纯只使用油，盐，糖这三种材料做菜，对食材和配料会更加讲究，健康无添加的菜如果想做出和掺有各种调味料的菜味道一样的话，其实是完全没问题的，我们偶尔也会用到一些中草药(不光是药膳)。
Q：补充6楼的问题，刚才没有看到。
A：我们有专门的水房，他们会负责宰杀和清洗，包括食材和器具的清洗都有，他们洗的非常不干净，很多时候都需要我们的杂工再处理一次，不要说大肠了，就连鸡和鱼都要二次处理，甚至有时候锅和碗上还卡着刷锅用的钢丝球，我们对这个很敏感，因为一旦客人吃出问题了，第一个就是找我们厨房的麻烦，所以我们和水房的矛盾已经成为了历史遗留问题。
Q：15楼的朋友你好，我们的大厨身材。
A：不会的，我们的身材都是不一样的，有特别瘦的，没有特别胖的，以前有个胖子过来，干了一年就变瘦了，厨房里太热，工作太辛苦，虽然吃的还不错……
Q：45楼的朋友你好，我自己最喜欢的一道菜。
A：前段时间不记得是知乎还是大漩涡曾经问过，仅选择一道菜配米饭吃一年，我的选择我不说了，我自己做不出来，是我妈做的……
，至于我拿手的菜，其实是一道很家常的小菜，做法也是别人没见过的。Q：50楼的问题。
A：上班不允许光膀子的，食堂很热，空调无济于事，制服经常被汗湿了。
Q：1.二三线酒店的星级到底是怎么定的？为什么我看来差不多的酒店，有些四星，有些五星，就摆婚宴来说，之间的差别到底是什么呢？
2.酒店里酒席定价原则是什么呢？我看我们这边的五星级酒店，从3000左右到8000上万都有，这些酒席之间的差距除了食材还有什么？换句话说，最低价的酒席也会保持酒店的正常水平么？不会出现不能吃的情况吧。
3.我看着同样的菜式，在五星级酒店可能就会比四星级的贵500-1000，这样的区别怎么选择呢？比如五星级最低2988一桌，四星级最低2288，如果我有每桌3000的预算，是选择四星级中的3000左右的中档，还是选择五星级的低档呢？
这三个问题我还真是不了解，酒店的评星标准很重要的一环在于餐饮，但绝对不是最最重要的部分，以往我们都是在卫生和菜式上面达到要求就合格了。定价原则我就更不清楚了，说实话我所有的菜每一道多少钱我自己都没有个低，我们一般是一桌多少钱这样子算，有贵的，也有很便宜的。
可能城市发达程度不一样，或者是我们厨师长(其实就是我们厨房的老大)给熟人定的价格不一样，我们也办过1888一桌的酒席……质量菜品确实比不上5000那种，但是也不差了，我觉得这个还是看个人经济实力来吧。
4.酒店是不是有婚庆公司合作这一说，非合作的婚庆公司是要交所谓的入场费么？
据说现在都是我们有负责人自己去找婚庆公司合作，新人很多时候会先去找婚庆公司，然后婚庆公司再介绍酒店，这个双方怎么个合作法，有多少酬劳我就不太清楚了，进场费这个，我好像是听说过，但跟我们厨房没什么关系。
5.酒店一般允许备桌是多少桌呢？40桌的酒席允许再备10桌么？
我们40桌一般就备5桌，看客人的要求来定……，备出来的那几桌，多的是可以退掉一部分的。
Q：55楼的问题。
A：小炒牛肉(酒席上没炒过类似的，要不就是冬笋牛肉)我自己炒就是滚油下青椒，勾过芡的牛肉(先酱油，水淀粉，盐，汤腌制十分钟左右)下锅翻炒，这个我甚至都不用料酒的，水煮牛肉就更加不会用料酒了。
Q：一个人可以兼顾多少种菜系？ 2；高阶厨师有些什么必要的素质？ 3；中国菜分菜系，分的有多细？ 4；你们有西餐厨师么？ 我喜欢做菜，兼职可能性大么？ 那些上门的厨师，备料什么的怎么办？ 平均收入怎么样？
A：我们都是以本地菜系为主，但是很多厨师也会其他菜系，我们很多时候分的并不是很细，就鱼香肉丝有说是鲁菜，也有说是川菜。
A：高阶厨师必要素质确切的说就是年限，实力，还有上一次工资证明。
A：8大菜系，不过我们上的最多还是川湘鲁粤
A：有西餐厨师，不止一名，都是中国人。
A：兼职不可能的，做餐饮是非常辛苦的事情。
A：有冰柜和冰室，备料会备多份，酒席需要提前预定。
A：只要你能掌勺，你的工资就高了，但依旧是很辛苦的工作。
